食育に関する情報・食育の実践なら 【HATTORI食育クラブ】

食べられる水

食べ物や飲み物を噛んだり飲み込んだりすること（嚥下（えんげ））は、冷たい、温かい、味、匂い、のどごしを感じられて、豊かな味わいを与えてくれるものですよね。
それは飲み込む力の弱いお年寄りももちろん同じです。
噛んだり飲みこむという行為は、脳の働きや体の抵抗力を高めますが、年齢を重ねるごとにその力は低下していくものです。力が低下して危ないから、管を通して食べ物や飲み物を体に入れれば良い、ということではありませんよね。食べたい！という意欲は噛む、飲み込むといった力をアップさせますので、いくつになってもおいしいものを口にするということはとても大切なことです。

さらさらした水を飲み込むという行為は、嚥下（えんげ）がしづらいお年寄りには思いのほか大変なことです。むせてしまうのを恐れて、お茶や水をあまり召し上がらない方もいらっしゃいますが、水分はとらないと体に良くないですよね。

老人施設などでは「お茶ゼリー」を作ります。液体に形を与える「ゲル化剤」を使うのですが、色々な種類があり、その特徴もさまざま。おなじみのものではゼラチンと寒天でしょうか。

ゼラチンは牛や豚などから作られる“たんぱく質”。常温や体温で溶けやすいので、なめらかで喉を通りやすいものです。溶かしたあと固まるまでに時間がかかるので、早めの準備が必要です。加熱し過ぎるとたんぱく質が壊れてしまい固まりません。
一方、寒天は植物性でカロリーはなく、食の細いお年寄りにはとりづらい食物繊維が豊富。ゼラチンとは逆に、常温でも溶けづらく、固まりがすばやいのが特徴です。よく沸騰させて寒天を溶かさないと冷やした時に固まりません。

ゼラチンや寒天などのゲル化剤は、水分以外にも、料理の食感を食べやすく変えるために使われることもあります。固める食材や、お年寄り個人の能力にあわせて割合を変えていきます。一部の施設で使われている割合は、ゼラチンは水の量に対して1.6%ほど、寒天は0.7%ほど。

かつて老人施設では、噛む、飲み込む力の弱いお年寄りの食事は、ペースト食やミキサー食など、食感や見栄えがあまり良くないものになりがちでした。しかし今では見栄えも味も良いものを、という考えが当たり前のスタンスです。食事のバリエーションを増やすためにも、ゼラチンや寒天などは使われています。
日々現場では、0.1%、0.1ｇという単位で、一人ひとりへの思いやりにあふれた研究がなされています。お年寄りに食感やのどごしといった「おいしさ」を安全に楽しんでいただく創意工夫がされているのです。

高齢化社会の日本は、企業、個人それぞれの立場からの思いやりがあってこそ支えられるものかもしれませんね。